FER ANIMAL VS FER VEGETAL

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Le fer contenu dans la viande augmente le stress oxydatif, contrairement au fer issu de végétaux, comme les légumes. C’est ce que suggère une étude espagnole publiée en ligne par Nutrition Journal.
Le fer est un minéral indispensable à l’organisme. Il intervient dans la structure de nombreuses protéines et enzymes, dont l’hémoglobine et la myoglobine. Les aliments riches en fer sont les viandes, les céréales, les fruits, les légumes.

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Dans cette étude, les chercheurs ont recruté 815 personnes habitant au nord-est de l’Espagne, âgées en moyenne de 41 ans, dont 425 femmes. Cet échantillon était représentatif de la population adulte de Catalogne.
L’alimentation méditerranéenne se caractérise par une forte consommation fruits, légumes, poissons, huile d’olive et des apports modérés en vin rouge. Le régime méditerranéen, riche en antioxydants, limite le risque de maladies liées à l’oxydation, comme les pathologies cardio-vasculaires et les cancers.

Des taux de fer élevés dans l’organisme peuvent augmenter le stress oxydatif en générant des radicaux libres. Les chercheurs ont donc voulu comparer le stress oxydatif des participants en lien avec leurs apports et leurs concentrations en fer. Dans l’échantillon de population analysé, ils ont observé que la consommation de viande et d’acides gras saturés augmentait le stress oxydatif.
Dans la viande, la volaille et le poisson, le fer est associé à une structure appelée hème. L’organisme absorbe mieux le fer lorsqu’il est sous forme héminique. D’après les chercheurs, il existe un lien  entre la prise de fer héminique et le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire ou par certains cancers. D’ailleurs, les personnes qui consomment trop de fer d’origine animale présenteraient un risque accru de diabète de type 2, une maladie elle aussi influencée par le stress oxydatif.

Lire : Trop de fer augmenterait le risque de diabète

A l’inverse, une consommation élevée de fer non-héminique, de légumes et de vitamine C protège de l’oxydation. En effet, dans les végétaux, le fer n’est pas associé à un hème : sous forme « non-héminique », il est moins bien absorbé, et diminuerait les dommages oxydatifs. Comme le fer non-héminique se trouve dans les fruits et les légumes, qui sont aussi une source d’antioxydants, ces antioxydants pourraient limiter les effets négatifs du fer sur la santé.