Anne de Loisy : Normalement, il doit y avoir un vétérinaire dans chaque abattoir. Dans la réalité, il n’y en a pas ou très rarement. On ne décèle plus les abcès sur les animaux par exemple. Un boucher consciencieux se rendra compte du problème et les enlèvera. Mais en industrialisation, quand on fait du steak haché, tout est broyé, abcès et ganglions compris. Dans l’abattoir de Jossigny, en Seine-et-Marne, le directeur de l’établissement m’a avoué que, faute de contrôle vétérinaire, c’est la caissière qui s’occupait de faire un premier diagnostic de l’état sanitaire des animaux et de mettre de côté les malades, blessés ou fiévreux.
Comment êtes-vous parvenue à enquêter dans ce milieu qui refuse toute transparence ?
A.d.L : J’avais déjà réalisé un sujet pour « Envoyé spécial » diffusé lors de la campagne électorale. J’ai alors pu accéder à certains abattoirs grâce à des associations comme l’Oeuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoirs (OABA) qui a accepté de me présenter comme une de leurs assistantes. Puis j’ai poussé d’autres portes grâce à des techniques d’infiltration. J’ai visité une quinzaine d’établissements en tout.
Qu’avez-vous constaté ?
A.d.L : L’industrialisation est le vrai problème. On doit abattre entre 50 et 60 vaches à l’heure, soit une par minute ! Celles-ci sont découpées encore vivantes alors que la réglementation stipule que l’on doit attendre la mort avérée de l’animal. Pour des questions de rentabilité, les abattoirs ont été centralisés. Suivant certains endroits, les éleveurs n’ont pas d’autres choix que de faire abattre leurs bêtes de manière rituelle ; halal ou casher. Si un éleveur d’Ile-de-France veut faire étourdir ses bêtes, il devra sortir du département et parcourir 380 kilomètres de plus. Alors désormais, quand on mange de la vache, un morceau sur deux est abattu de manière rituelle. C’est 95% pour l’agneau et entre 20 et 40% pour le poulet.
« L’industrialisation de l’abattage nuit à l’homme »
Pourquoi ce type d’abattage est-il en train de devenir la norme ?A.d.L : C’est plus économique et plus simple pour l’abatteur. Les abattoirs qui pratiquaient les deux systèmes (conventionnel et rituel) étaient obligés de nettoyer les chaînes entre chaque. Entre temps, certains employés ne travaillaient pas, ce n’était donc pas rentable. Passer au tout rituel permet de réaliser des économies et de supprimer le poste d’étourdissement. Le problème également, c’est la formation des sacrificateurs. J’en ai vu un très expérimenté et habile. A contrario, j’ai, dans un second cas, assisté à une scène d’atrocité. Le sacrificateur, pas formé et apeuré, tranchait le cou des bêtes comme s’il coupait du pain. Pourtant, le sacrificateur musulman ou juif a pour obligation d’alléger au maximum la souffrance des bêtes.
Quel est le risque sanitaire ?
A.d.L : Il y a un risque de régurgitation. Le fait que l’œsophage ne soit pas ligaturé ouvre la porte à des bactéries présentes dans l’appareil digestif de l’animal. Elles peuvent se déverser sur les viandes de tête, de gorge et de poitrine. Si on prend la loi au pied de la lettre, tout doit être prévu pour que ce soit propre. Les parties contaminées doivent être ôtées. Mais si on n’enlève une grande quantité, on perd de l’argent. Alors une fois de plus, on raccourcit le process.
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