VIANDE HACHÉE

SOURCE

Des souches de Escherichia coli à adhésion diffuse isolées d’enfants et d’adultes constituent deux populations différentes

2

fév

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Résumé (provisoire)

Contexte

Les Escherichia coli à adhésion diffuse ou DAEC (pour Diffusely adherent Escherichia coli) ont été considérés comme une catégorie diarrhéogénique de E. coli pour laquelle plusieurs facteurs potentiels de virulence ont été décrits au cours de ces dernières années. Malgré cela, des études épidémiologiques portant sur les DAEC ont montré des résultats contradictoires. Dans ce travail, deux collections différentes de DAEC possédant le gène Afa/Dr, issues d’enfants et d’adultes, ont été étudiées au sujet des caractéristiques susceptibles d'être associés à la virulence.

Résultats

Des souches DAEC ont été retrouvées dans des fréquences similaires chez des enfants diarrhéiques et asymptomatiques, et plus fréquemment chez des adultes atteints de diarrhée (P < 0,01) que des adultes asymptomatiques. L’association avec la diarrhée (P < 0,05) a été retrouvée pour des souches SAT (Salt Aggregation Test pour test d’agrégation dans une solution saline) positives récupérées auprès des enfants et des souches curli positives chez des adultes. Des biofilms mixtes impliquant des DAEC et une souche de Citrobacter freundii ont montré une amélioration de la capacité à former des biofilms par rapport aux monocultures. Des souches témoins ont montré une plus grande diversité des adhésines Afa/Dr et des fréquences plus élevées de formation de cellulose, de TTSS (Type Three Secretion System), de biofilm et l'induction de la sécrétion d'IL-8 que les souches provenant de cas de diarrhée chez les enfants.

Conclusions

Des souches DAEC possédant le gène Afa/Dr isolé chez des enfants et des adultes représentent deux populations différentes bactériennes. Des souches DAEC portant des gènes associés à la virulence peuvent être retrouvées comme composante du microbiote normal chez des enfants asymptomatiques.

Source Rosane Mansan-Almeida, Alex Leite Pereira and Loreny Gimenes Giugliano. Diffusely adherent Escherichia coli strains isolated from children and adults constitute two different populations. BMC Microbiology 2013, 13:22 doi:10.1186/1471-2180-13-22. Le texte intégral provisoire se trouve ici.

NB : Selon le site de l’Institut Pasteur sur les Escherichia coli pathogènes, les E. coli à adhésion diffuse ou DAEC (pour Diffusely adherent Escherichia coli) ont été récemment associés à des diarrhées aiguës et persistantes chez des enfants dans les pays développés ou en développement. Les diarrhées peuvent être aqueuses et contenir du mucus. La durée moyenne est de 8 jours. Les DAEC adhèrent seulement aux cellules Hep-2 et paraissent uniformément dispersés sur toute la surface des cellules épithéliales en un profil diffus.

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Pas simple la cuisson de la viande hachée …

31

jan

2 commentaires
Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

Régulièrement, je vous entretiens de la cuisson des viandes. Voici un nouvel exemple quelque peu ancien puisque le document dont il va être question date du 27 mars 2006 et émane de l’office fédéral de la santé publique de Suisse. Ce document s’intitule, « Conservation et préparation de la viande ».

La viande crue peut être contaminée par des bactéries pathogènes telles que Campylobacter, salmonelles ou E. coli. Les conditions d’hygiène sont tout particulièrement importantes pour la viande de volaille et la viande hachée. Vous pouvez toutefois facilement réduire le risque d’une infection alimentaire en conservant, en manipulant et en apprêtant ces aliments de manière correcte.

Au niveau de la préparation, on nous indique :

Une combinaison correcte de la température (chaleur) et du temps de cuisson permettent d’éliminer de manière sûre les bactéries pathogènes. C’est pourquoi la viande particulièrement exposée doit être cuite à point jusqu’à ce que plus aucun jus ne s’en écoule.

Jusque là je comprend à peu près mais s’agissant de la viande hachée et ses produits dérivés (hamburgers, steaks hachés), on nous dit qu’ils « doivent être cuits à point. Eviter que la viande ne reste rouge et le jus rosé. »

Là, je ne sais pas comment on fait … sans thermomètre !

Venons-en à l’hygiène dans la cuisine, on nous explique que « Les torchons et les linges constituent des réservoirs potentiels de bactéries : les changer souvent et les laver à haute température (60°C ou plus) ! »

Alors là, je ne comprends plus du tout !