Fer. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont d'excellentes sources de fer pour l’homme seulement, les besoins de la femme étant supérieurs. Le haricot blanc et le haricot rouge sont cependant de bonnes sources de fer pour la femme. Le haricot noir en est une bonne source pour l'homme. Enfin, le haricot de Lima et le haricot noir sont une source de fer pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
Manganèse. Le haricot blanc est une excellente source de manganèse. Le haricot de Lima en est une excellente source pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Quant au haricot noir et au haricot rouge, ils sont de bonnes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes
qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il
participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Cuivre. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont d'excellentes sources de cuivre. Pour sa part, le haricot noir en est une bonne source.
En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à
la formation dans l’organisme de l’hémoglobine et du collagène, une
protéine servant à la structure et à la réparation des tissus. Plusieurs
enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps
contre les radicaux libres.
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