ALIMENTATION - Quelque chose de nouveau se profile dans nos assiettes. Alors qu'on a toujours été habitué depuis tout petit aux sacro-saintes boustifailles à base de viande ou de poisson, de sauce à la crème et de légumes en guise de garniture décorative, une nouvelle culture culinaire fait de plus en plus d'adeptes: la gastronomie vegan, c'est-à-dire sans produits d'origine animale.
Moi, je suis tombé dedans après m'être rendu compte de ce qu'impliquait la production de viande, de lait et d'œufs et de la souffrance des animaux omniprésente dans les élevages modernes. À l'affût d'informations, j'ai appris que je pouvais faire autrement. J'ai découvert qu'il était possible de "casser la graine" sans avoir à contribuer à cet épisode inédit dans l'histoire humaine : la mise à mort et l'exploitation de milliards d'animaux chaque année sans qu'on en ait réellement besoin.
Aujourd'hui, je tiens un blog de recettes vegan, coquettement appelé Patate & Cornichon, pour montrer qu'on peut faire autrement. Mais je suis loin d'être le seul. Il y en a bien d'autres encore : 100 % Végétal, Pigut, Au vert avec Lili, etc. Non, la viande, ce n'est pas un truc inéluctable.
Avec un peu d'imagination, on peut faire des burgers sans viande, des crêpes sans oeufs et sans lait, des falafels au basilic, etc. Et tout ça, sans renoncer à notre plaisir gustatif. On apprend aussi à maîtriser des ingrédients que l'on a pas toujours l'habitude d'utiliser comme le tempeh, la farine de pois chiches ou le tofu soyeux. Depuis quelque mois, suite à la découverte du blog de cuisine Révolution végétale, on peut même faire de la meringue sans oeufs!
L'orthodoxie de la viande
Burgers vegan (Photo © Patate & Cornichon)
Je sais. On s'imagine souvent que la bouffe vegan consiste à ingurgiter grossièrement de la salade, des carottes et, pourquoi pas, dans un élan d'enthousiasme, un peu de céléri. Sans viande, sans crème ou sans œufs, on imagine l'alimentation vegan comme fade et déprimante. Pour cette raison, on perçoit souvent le véganisme comme une sorte d'ascèse. Les vegans seraient "frustrés" de ne pas pouvoir savourer une entrecôte ou un filet mignon qui, quant à eux, auraient l'avantage d'être "festifs" et "conviviaux". Excepté pour ceux qui finissent dans l'assiette. Évidemment.
Ça, c'est la caricature. De la raillerie. On dit des vegans qu'ils broutent de l'herbe parce que, souvent, on n'a pas trop envie de chercher plus loin. Parce que, au fond, on sait que si l'on admet que des alternatives existent, plus rien ne justifierait nos habitudes carnivores. Alors, on préfère glousser. Moi-même, lorsqu'il m'arrive d'expliquer que je me repais avec la même délectation qu'avant, j'ai souvent le droit à un regard sceptique. Les habitudes, on y tient comme à la prunelle de nos yeux.
La gastronomie vegan à l'assaut des librairies
Mais la cuisine vegan est bien plus foisonnante que ce que la goguenardise veut bien admettre. En témoigne la prolifération d'ouvrages culinaires sur la gastronomie vegan dans les libraires. Oui, les maisons d'éditions ont bien compris qu'il y avait un engouement certain pour les alternatives végétales.
Les éditions La Plage qui ont publié récemment le best-seller culinaire de Marie Laforêt sobrement intitulé Vegan (qui sera traduit en plusieurs langues pour 2016) et un livre de pâtisserie crue de Ophélie Véron (du blog Antigone XXI) confient au Huffpost: "Les ventes des livres de cuisine vegan ont le vent en poupe, et nous devons avouer que l'ampleur du phénomène nous a en premier lieu assez étonné". Il semblerait, toujours selon les éditions La Plage, que "l'alimentation végétale se démocratise peu à peu".
Vers une restauration vegan?
Les initiatives entrepreneuriales dans la restauration végétarienne et vegan pullulent également, en particulier dans la capitale. Aujourd'hui, il est enfin possible de manger des burgers maisons sans viande dans des fast-foods, comme au East Side Burgers ou chez Hank à Paris. Le Gentle Gourmet Café, restaurant 100 % vegan qui a ouvert ses portes il y a 3 ans à Paris, reconnaît que "le restaurant est complet tous les jours". Par ailleurs, leur activité traiteur ne fait "qu'augmenter de jour en jour". C'est un fait: la restauration vegan a encore de beaux jours devant elle.
Dernière initiative en date : VegOresto, un réseau initié par l'association de protection animale L214 visant à inciter les restaurateurs à proposer des alternatives végétales dans leur menu, en inscrivant leur établissement dans un annuaire garantissant la présence d'une offre végétale. Des repas de découverte sont également organisés mensuellement dans des villes françaises, ce qui est aussi "l'occasion pour des restaurateurs traditionnels de constater la facilité de proposer une offre de ce type en conservant un haut degré d'exigence quant à la qualité des menus proposés".
Pourquoi s'orienter vers une alimentation végétale?
Contrairement à ce qu'on peut souvent entendre, le véganisme n'est pas une mode. Il est plutôt question des prémisses d'une métamorphose sociétale. Une prise de conscience de nos responsabilités individuelles envers les animaux et la planète. En effet, il y a mille raisons de se passer de produits d'origine animale.
La première est que les animaux que nous engloutissons sont sensibles et conscients. Ils sont également, comme nous, capables d'éprouver des émotions. Dans une société où nous sacralisons les chatons mignons, nous fermons paradoxalement les yeux sur les milliards d'animaux tués chaque année sans nécessité.
Deuxième raison, et non pas des moindres, l'élevage a un effet catastrophique sur la planète. Il est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre (plus que les transports) et de 80 % de la déforestation en Amazonie. Le dernier rapport du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) remis il y a quelques mois à la ministre de l'Écologie préconise, par ailleurs, de réduire notre consommation de produits d'origine animale afin de lutter contre le dérèglement climatique.
Enfin, réduire sa consommation de viande peut être bénéfique pour la santé. Selon une récente étude effectuée par Institut national de la recherche agronomique (INRA), le fer contenu dans la viande rouge serait "le principal facteur en cause dans la promotion du cancer du côlon". En 2013, le gouvernement australien reconnaissait dans son guide nutritionnel les bénéfices que présentent pour la santé une alimentation végétale.
À bien y réfléchir, s'orienter vers une alimentation sans produits d'origine animale s'apparente plutôt à du bon sens, tant pour les animaux que pour la planète et les générations futures. En plus, il n'est pas question de sacrifier son plaisir culinaire, étant donné les innombrables possibilités offertes par la cuisine vegan. Aujourd'hui, il est nécessaire d'admettre que notre gastronomie doit s'adapter aux exigences éthiques de notre époque.
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