SOURCE ET SUITE
Armé d'un scalpel, le vétérinaire ouvre une large fente dans le flanc de la vache. Le sang se déverse. Le liquide amniotique éclabousse sa blouse lorsqu'il perce le placenta. Deux sabots jaillissent de l'ouverture fumante. S'aidant de son pied, l'éleveur tire le veau de toutes ses forces hors de la bête, titube quelques pas, puis le lâche sur une épaisse couche de paille.
C'est que le nouveau-né pèse déjà lourd. Bientôt, il fera près d'une tonne et se négociera dans les 3 500 euros, contre 1 000 euros pour une vache classique. Classique comme cette holstein qui vient de le mettre au monde et qui ne lui ressemble guère. Il est très musclé, elle est grande et maigre. Ce n'est pas sa mère biologique. Laquelle, bien plus corpulente, paît quelques enclos plus loin.Si sa mère biologique ne l'a pas porté, c'est qu'elle est précieuse. « Il ne faut pas l'abîmer », estime Michaël Gallet, éleveur d'un cheptel de 150 têtes à Libramont, dans les Ardennes belges. Elle appartient aux blanc bleu belges (BBB), une race « travaillée » depuis des décennies afin de révéler le gène de l'hypertrophie musculaire. Connu sous l'appellation de « culard », ce gène réduit le pourcentage de graisse dans le corps, attendrit la viande et permet de récupérer bien davantage de beaux morceaux à l'abattage.
LES « VIANDEUSES » SONT SOUMISES À LA SUPEROVULATION
L'avantage économique de ce gène, les éleveurs belges en tirent profit depuis les années 1960. A cette époque, seules quelques BBB possédaient le culard. Aujourd'hui, sur les 400 000 blanc bleu belges que compte le plat pays, toutes l'ont. « Nous avons façonné cette race en accouplant systématiquement les bêtes hypertrophiées musculairement, s'enthousiasme Philippe Collin, vétérinaire à Libramont. En France, quand une bête donnait naissance à un veau culard, elle était abattue. Ici, à l'inverse, on a exploité ce qui était considéré ailleurs comme une tare. »
Encore maintenant, les éleveurs belges s'activent à accroître le potentiel musculaire des bêtes en accouplant les plus robustes, « afin de donner naissance à des veaux qui produisent plus de steaks », explique Pierre Mallieu, le secrétaire général du Herd-Book, association des éleveurs de bovins de race blanc bleu belge. Un eugénisme contrôlé à travers diverses pratiques de reproduction artificielle.
Dans sa ferme ardennaise, Michaël Gallet emploie l'une de ces techniques. Afin d'augmenter la qualité et le nombre de ses « viandeuses », comme il les appelle, il les soumet à la superovulation. Cette pratique consiste à stimuler leurs ovaires. Les vaches produisent alors quarante ovules en moyenne par an, contre douze naturellement.
L'objectif ? « Prendre le patrimoine génétique d'une très bonne bête et le décupler en lui faisant faire dix veaux d'un coup », sourit-il. Ces ovules sont transplantés dans l'utérus de « vaches vulgaires, des mères porteuses », qui mettront bas par césarienne. Née dans le courant des années 1950 aux Etats-Unis, cette technique, marginale en Belgique – 1 % des naissances –, reste réservée aux « éleveurs de pointe, les plus mordus », estime Michaël Gallet.
« LE PLUS IMPORTANT, C'EST LEUR APPAREIL GÉNITAL »
Autre technique de reproduction des « viandeuses », l'insémination artificielle. Plus répandue – environ 50 % des naissances –, elle consiste à « féconder les plus belles vaches avec la semence de taureaux d'élite », explique Benoît Cassart, fondateur du centre de distribution de sperme Fabroca, en Belgique.
Ces taureaux à la musculature disproportionnée ne vivent pas dans l'étable, mais dans des centres d'insémination où ils produisent jusqu'à 25 000 doses de sperme par an, conservées à moins 180 degrés dans l'azote. « Le plus important dans mes bêtes, c'est leur appareil génital. C'est de là que je sors la rentabilité de mon exploitation », souligne Michaël Gallet avant de fourrer sa main gantée de plastique dans l'utérus d'une de ses vaches porteuses, afin de vérifier la dilatation du col.
Aujourd'hui, 85 % du marché belge de la viande de boeuf sont fournis par cette race. Même si certains consommateurs la trouvent fade, la BBB fait des émules à l'étranger. En décembre 2013, la Chine a commandé plus de mille doses de sperme pour les transplanter dans les utérus de vaches locales. En 2013, cent embryons ont été envoyés en Namibie pour augmenter les muscles des nguni, une race très maigre.
EN CONCURRENCE AVEC LA CHAROLAISE OU LA LIMOUSINE
Et en France ? « Il y a une forte concurrence des autres races typiques du pays comme la charolaise et la limousine, affirme Laurent Savary, responsable de l'association Blanc Bleu de France. La BBB est encore jeune, mais depuis plusieurs années, elle est en progression et prend de plus en plus de parts de marché. » Il y aurait déjà plus de 25 000 blanc bleu françaises, néanmoins moins musclées que leurs sœurs belges.
« Nos BBB ont de l'hypertrophie musculaire, mais c'est moins flagrant. Nous évitons de les faire paraître comme des bêtes bodybuildées », poursuit Laurent Savary. « De nombreuses blanc bleu de Belgique sont également exportées pour finir leur vie à Rungis, près de Paris, dans les boucheries artisanales et les supermarchés », ajoute Pierre Mallieu. « La BBB est un miracle économique. »
Un miracle néanmoins controversé. D'abord parce que la blanc bleu belge a mauvaise réputation. « Monstre de Frankenstein », « sumo gonflé aux stéroïdes », « vache OGM ». Autant de termes qui fleurissent sur le Web. Et pour cause, les rares photos de BBB qui circulent sur la Toile « proviennent d'éleveurs extrémistes qui participent à des concours de boeuf gras, s'agace Pierre Mallieu. Ils exagèrent dans la sélection, en augmentant le taux de consanguinité des bêtes afin d'atteindre des musculatures totalement disproportionnées ». Selon lui, ces bêtes à concours n'ont pas vocation à se retrouver dans l'assiette des consommateurs. « Les formule 1, ça ne représente pas le marché de l'automobile », s'exclame de son côté Michaël Gallet, qui reconnaît néanmoins être un amateur de « belles formes », une main sur l'énorme croupe de Licorne, sa favorite.
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