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jeudi 2 avril 2015

PROTEINES VEGETALES

SOURCE ET SUITE

Un paysage de légumes digne d’un tableau d’art abstrait qui repose sur une crème de tofu soyeux parfumée d’herbes est déposé sur la table. Non, vous n’êtes pas dans une cantine végétalienne mais à l’Abeille, le restaurant gastronomique du Shangri-La à Paris. Aux fourneaux depuis janvier dernier, Christophe Moret, chef de cuisine amoureux des bons produits, dont la viande, mais aussi des céréales et des légumineuses. Pour celui qui avait même imaginé un menu végétalien chez Lasserre, son poste précédent, il y a des évidences qu’il faut regarder en face : « À ce rythme, la planète ne pourra pas nourrir tout le monde. Il y a une prise de conscience générale qui s’opère et les gens souhaitent manger différemment. À nous, chefs de cuisine, de faire des propositions attrayantes. »
Bien sûr, on trouve, à la carte de l’Abeille, des saint-jacques, du bœuf, du turbot ou encore de magnifiques volailles selon les saisons, mais les protéines vertes, sous forme de céréales ou de légumineuses, ne se cachent plus. Un concept poussé à l’extrême au restaurant du Plazza Athénée dirigé par Alain Ducasse, qui ne sert plus de viande depuis sa réouverture à l’automne dernier. Quant au restaurant du Trianon à Versailles, il annonce un menu végétarien à partir de mai, dans lequel le tofu aura la part belle. Mais la protéine verte n’est pas l’apanage des palaces. Elle parade désormais aussi dans les rayons des supermarchés sous forme de steaks et de saucisses de tofu, de galettes de céréales ou de haché végétal (voir notre diaporama ci-dessous).